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    食品防腐劑

    2019-11-29

    在人類還沒有化學合成食品防腐劑之前,人們已經尋找到了大量使食品保質期延長的辦法,如高鹽腌制,高糖蜜制,酸、酒、煙熏以及在水中、地下存放等。

    在人類還沒有化學合成食品防腐劑之前,人們已經尋找到了大量使食品保質期延長的辦法,如高鹽腌制,高糖蜜制,酸、酒、煙熏以及在水中、地下存放等。
    隨著食品工業的發展,傳統防腐方法已不能滿足其防腐需要,人們對食品防腐方法提出了更高的要求:操作更簡單、保質期更長、防腐成本更低?;诖?,化學產品用于食品防腐的做法開始流行。那么什么是防腐劑?它對我們究竟是利大于弊,還是弊大于利食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質、延長食品保藏期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用,又稱抗微生物劑。食鹽、糖、醋、香辛料等雖也有防腐作用,但在正常情況下對人體無害,通常不歸入食品添加劑而算作調味料。
    防腐劑在食品中得到廣泛使用,可以說,沒有食品防腐劑就沒有現代食品工業,食品防腐劑對現代食品工業的發展做出了很大貢獻。
    我們離不開防腐劑,這是因為:
    防腐劑
    生鮮食品放久,細胞組織離析,為微生物滋長創造了條件;食物被空氣、光和熱氧化,產生異味和過氧化物,有致癌作用;肉類被微生物污染,使蛋白質分解,產生有害物腐胺、組胺、色胺等,是食物中毒的重要原因。
    食物未進行保鮮處理保存在冰箱中,仍會腐敗變質,只是速度放慢而已。
    食品為防止微生物的侵襲,必須進行防腐處理,不過是除菌、滅菌、防菌、抑菌的手段不同而已。
    食品防腐劑在我國被劃定為第17類,有28個品種。防腐劑按來源分,有化學防腐劑和天然防腐劑兩大類?;瘜W防腐劑又分為有機防腐劑與無機防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等,后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。
    天然防腐劑,通常是從動物、植物和微生物的代謝產物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產物中提取得到的一種多肽物質,多肽可在機體內降解為各種氨基酸,世界各國對這種防腐劑的規定也不相同,我國對乳酸鏈球菌素有使用范圍和大許可用量的規定。
    與各類食品添加劑一樣,防腐劑必須嚴格按我國《食品添加劑使用衛生標準》規定添加,不能超標使用。防腐劑在實際應用中存在很多問題,例如達不到防腐效果,影響食品的風味和品質等。如茶多酚作為防腐劑使用時,濃度過高會使人感到苦澀味,還會由于氧化而使食品變色。
    為了避免上述的這些問題,在使用防腐劑時應掌握以下幾點:
    協同作用。幾種防腐劑混合使用會達到更好的效果,但使用防腐劑必須符合衛生標準規定,用量應按比例折算且不應超過大使用量。
    可適當增加食品的酸度(降低pH值)。在低pH值的食品中,細菌不易生長。
    與合理的加工、儲藏方法并用。如熱加工可減少微生物的數量,因此,加熱后再添加。
     

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